O melhor hamburguer caseiro

Hamburguer ao ponto, crocante
por fora, rosado por dentro!

Na internet existem dezenas de dicas sobre como produzir e preparar hamburguer caseiro. O que pretendo aqui é selecionar, dentre minhas diferentes experiências na fabricação destas receitas, e mostrar duas variações que deram muito certo. Pra mim, as melhores.
Vou classificar assim: Hamburguer Gourmet (que valoriza temperos, blends de carnes, especiarias na composição e ficam suculentos após preparo) e o Hamburguer Raiz (que valoriza prioritariamente o paladar das carnes usadas no preparo e que também ficam suculentos após preparo). Fiz de vários tipos, com vários blends de carne, com mais ou menos especiarias, etc. Abaixo, as duas receitas que mais gostei:

HAMBURGER GOURMET
450 g de fraldinha (pode ser contra-filé também), deixando um pouco da capa de gordura (não sebo)
450 g de coxão-duro (pode ser patinho também), tirando toda gordura.
100 g de panceta de porco (sem a pele).
4 dentes de alho (ou o equivalente de pasta de alho puro)
1/2 cebola grande
1 ovo (só a clara)
2 colheres de sopa de azeite
Pimenta do reito a gosto (moido na hora de fazer)
1 colher de sobremesa de orégano
2 colheres de sopa de salsinha bem picada
NÃO colocar sal no preparo (o sal retira a umidade e maciez da carne). Você pode adicionar o sal no preparo se tiver certeza que vai preparar e servir imediatamente. Se for congelar, ou achar que "vai sobrar", não acicione sal.

MODO DE PREPARO: Peça no açougue para pesar em separado as quantidades de carne (fraldinha, coxão-duro e panceta sem pele) e depois moer juntas (passar duas vezes), ou se tiver processador em casa, também fica bom. No liquidificador ou mixer, junte os dentes de alho, o ovo (com clara e gema), o azeite, a pimenta, o orégano e a cebola em pedaços. Bater tudo. Não colocar sal. Junte esta pasta de temperos à carne moida e mexa bem até ficar bem misturado. Levar à geladeira e deixar de 20 a 30 min. Depois, faça bolotas de carne, com mais ou menos 170 a 200 gramas, e amasse com as mãos (o ideal é ter aquelas formas próprias para moldar hamburguer). Pronto, pode colocar em saquinhos próprios para congelar (separando um hamburguer do outro) ou ir direto para o preparo. Pães, folhas verdes, queijo prato, etc... vai da criatividade e gosto de cada um.

HAMBURGUER RAIZ
500 g de alcatra (pode ser coxão-mole também), deixando um pouco da capa de gordura, não muito.
400 g de ponta de peito (pode ser acém também), tirando toda gordura.
100 g de panceta de porco (sem a pele)
3 dentes de alho (ou o equivalente de pasta de alho puro)
1 colher de sopa de azeite
1/4 cebola grande
Pimenta do reino a gosto (moido na hora de fazer)
NÃO colocar sal no preparo (o sal retira a umidade e maciez da carne). Neste estilo de churrasco, não se adiciona sal de jeito nenhum, só na hora do preparo.

MODO DE PREPARO: Peça no açougue para pesar em separado as quantidades de carne (picanha, ponta de peito, panceta sem pele) e depois moer juntas (passar duas vezes), ou se tiver processador em casa, também fica bom. Moer bem o alho. Não colocar sal. Junte o alho, o azeite, a cebola batida e a pimenta do reino à carne moida e mexa bem até ficar bem misturado. Levar à geladeira e deixar de 20 a 30 min. Depois, faça bolotas de carne, com mais ou menos 170 a 200 gramas, e amasse com as mãos deixando a espessura homogênea (o ideal é ter aquelas formas próprias para moldar hamburguer). Pronto, pode colocar em saquinhos próprios para congelar (separando um hamburguer do outro, dura até 3 meses no freezer) ou ir direto para o preparo (adicionando sal a gosto neste momento). Quando pronto, servir no prato com outros acompanhaentos que desejar. Ou se desejar o lanche, juntar pães, folhas verdes, queijo prato, etc... vai da criatividade e gosto de cada um.

GRELHA, CHAPA OU FRIGIDEIRA?
Aqui, a parte importante.
Para ambos os tipos de hamburguer, prefira a chapa (de fogão ou a de colocar na churrasqueira, tanto faz), pois mantém mais a temperatura constante e não deixa perder o caldo quando assa. A temperatura deve ser média-alta e mantida assim durante o processo. Portanto, deixe a chapa esquentar bem, coloque um fio de azeite ou manteiga, coloque os hamburgueres em quantidade que não resfrie demais a chapa e ADICIONAR SAL deste lado. Deixe dourar bem antes de virar pela primeira vez. Ao virar, coloque MAIS UMA PITADA DE SAL e uma tampa para abafar e acompanhe o processo (mal passado, ao ponto ou bem passado - sem esturricar de tanto fritar, seria um crime). Varia de churrasqueira ou fogão, mas o tempo de preparo é de 5 a 8 minutos.

Estes dois estilos e nestas quantidades, foram os que mais apreciei. No meu preparo preferido vai hamburguer ao ponto, sem pão, no prato acompanhado de salada de folhas verdes diversas e uma cerveja encorpada artesanal.